Jaeger-Defaix
Domaine Jaeger-Defaix, Frankrijk, Bourgogne-Challonnais. In oktober 2002 nam Hélène Jaeger-Defaix een eerste perceel Rully 1er cru Mont-Palais blanc (Saône & Loire) over van haar oudtante, Henriette Niepce. Dit perceel maakt deel uit van een grotere wijngaard die volledig is gelegen in Rully 1er crus witte en rode wijnen die Hélène in zijn geheel wilde overnemen om de wijnbouwtraditie van haar voorouders Niepce, wijnbouwers sinds de 16e eeuw, te bestendigen. Henri Niepce, haar overgrootvader, is een van de grote figuren van Rully. Hij heeft in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw veel werk verzet om ervoor te zorgen dat Rully de gecontroleerde oorsprongsbenaming kreeg en vervolgens om de bekendheid van de zeer jonge AOC te vestigen. Gelegen in de Côte Chalonnaise, ten zuiden van de Côte de Beaune, strekt de wijngaard van Rully zich nu uit over 330 ha (220 ha in wit en 110 ha in rood), waarvan slechts 100 ha rode en witte premier crus. In november 2003 nam Hélène een tweede perceel over, dit keer in Rully 1er cru Préaux rood. In 2004 hebben we daar onze eerste oogst gedaan. Ten slotte werd begin 2005 de exploitatie in zijn geheel overgenomen, namelijk 4,50 ha op de meest prestigieuze premier crus van Rully. Sinds de oogst van 2011 is er een rode Rully Village toegevoegd.
Wijnstokken
Het landgoed strekt zich uit over 6 ha. 4,50 ha bevinden zich in premier crus: Rully 1er cru Mont-Palais, Rully 1er cru Les Cloux en Rully 1er cru Rabourcé in het wit; Rully 1er cru Préaux en Rully 1er cru Clos du Chapitre in rood. Le Clos du Chapitre is een monopolie van de appellatie in de appellatie Chapitre en is volledig ommuurd. En we werken ook 1,50 ha in het dorp Rully. In 2009 is het landgoed overgegaan op biologische landbouw. Hélène Jaeger-Defaix, landbouwkundig ingenieur en oenoloog van opleiding, werkt samen met haar man Didier Defaix, wijnmaker in Chablis (Domaine Bernard Defaix). Bodemonderhoud wordt alleen gedaan door te ploegen. Winterploegen doen we altijd, meer of minder diep afhankelijk van de situatie. We proberen ook wat wijnstokken te heuvelen zoals onze ouders en grootouders deden. Deze praktijk bestaat uit het graven van een groef in het midden van de rij om aarde naar de voet van de wijnstok te brengen en een kleine heuvel te vormen (vandaar de naam). Het belang van dit werk is om de grond in de diepte te beluchten en het onkruid te begraven. Maar de uitvoering is zowel delicaat als bij het begin, omdat het goede klimatologische omstandigheden vereist. Ten slotte kan aanaarden in steile situaties erosieverschijnselen bevorderen.
Vervolgens wordt tijdens het seizoen geploegd met variabele diepten, afhankelijk van de groei van onkruid. Ter bescherming van de wijngaard zijn alleen contactproducten zoals zwavel en koper toegestaan. Het is daarom noodzakelijk om te proberen zo nauwkeurig mogelijk te richten om de beste efficiëntie te verkrijgen zonder de passages en de doses te vermenigvuldigen. Het is een zeer concrete en interessante veldbenadering, maar ook zeer beperkend en stressvol in termen van monitoring.
De kelder
Om goede wijn te maken, heb je goede druiven nodig. De eerste fase van een succesvolle vinificatie vindt dus plaats in de wijngaard. Het beheer van onze wijnstokken in de biologische landbouw met zeer strenge controle, stelt ons in staat om de druiven tot hun beste niveau van rijpheid en expressie te brengen. Wij oogsten handmatig. De hoge gemiddelde leeftijd van de wijnstokken en de organisatie van de percelen laten ons inderdaad niet toe om de oogst te mechaniseren. Bovendien, aangezien de druiven worden vervoerd om in Chablis te worden gevinifieerd, verdient het de voorkeur om de trossen heel te houden. Onze oogstontvangst- en persfaciliteit stelt ons in staat om de grondstof volledig te respecteren.
Voor de witte druiven worden de dozen geleegd op een elevatorband om een van de persen te voeden. Zo kunnen we de sortering verfijnen en worden de druiven helemaal niet gekneusd. Door zacht te persen kunnen we de beste sappen selecteren. Ten slotte hebben we gekozen voor persen die zijn uitgerust met kleine kamers, zodat het contactoppervlak tussen de lucht en het sap zo klein mogelijk is. De alcoholische gisting en vervolgens de malolactische gisting vinden plaats in niet-nieuwe eikenhouten vaten. De wijn blijft 12 maanden op fijne droesem. Deze droesem kan worden omgeroerd om de wijn te verrijken als het oogstjaar dat vereist.
Voor de rode wijnen gaan de druiven door twee opeenvolgende sorteertafels om alleen de mooiste trossen te behouden. Daarna wordt de druiven ontsteeld. Een koude preferentiële maceratie van enkele dagen begint, gevolgd door alcoholische gisting. Gedurende deze periode voeren wij regelmatig overpompen uit. Hierna rijpt de wijn 12 maanden in niet-nieuwe eikenhouten vaten voor het dorp Rully en deels nieuwe vaten voor de 1er crus.
De wijnen worden ongeveer 18 maanden na de oogst gebotteld na een zeer lichte filtratie. Ons doel is om de kenmerken van elk terroir zoveel mogelijk te behouden en tot uiting te laten komen in onze wijnen. Het aandeel voor biologische productie wordt steeds meer uitgebreid. Zo produceren we sinds het oogstjaar 2012 ”biologische wijnen” en niet langer ‘alleen’ ”wijnen gemaakt van druiven die zijn geproduceerd in de biologische landbouw”.
